为了探明超高压处理和热处理对酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响。本实验以未经二次杀菌处理的样品为空白(CN),对酱卤羊肚分别进行400 MPa、15 min超高压处理(ultra-high pressure treatment,UHPT)和85℃水浴40 min热处理(heattreatment,HT),真空包装后4℃条件下贮藏,通过测定肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、蛋白组成、溶解度和浊度,分析两种二次杀菌方式对蛋白氧化及特性的影响;同时采用光谱法(紫外吸收光谱、内源荧光光谱和拉曼光谱)对蛋白结构进行分析。结果表明:贮藏初期经过超高压和热处理后的肌原纤维蛋白羰基含量均上升更快,并且UHPT组整体高于HT组。贮藏期间各组总巯基含量呈先下降后上升的趋势,并且相比CN组,HT组和UHPT组在贮藏前期下降速率更快,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,二次杀菌后,主要受到影响的蛋白为肌动蛋白和原肌球蛋白。超高压和热处理均会显著提高蛋白浊度(P<0.05),但超高压处理的影响较小。光谱分析表明,两种二次杀菌方式均使色氨酸残基向非极性环境转移,并且α-螺旋相对含量降低、无规卷曲相对含量增加、折叠比上升,且随贮藏时间的延长,结构产生了有序到无序的转变。相关性分析表明:贮藏时间与总巯基含量、溶解度、α-螺旋相对含量具有显著相关性,并且蛋白氧化与蛋白特性和结构之间存在一定的相关性。超高压作为二次杀菌方式在尽可能保证贮藏期间酱卤羊肚的品质的同时具有更大的优势。

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