通过采用分子荧光测定、近红外光谱分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析测定等方法探究芡实黄酮对热处理中肌原纤维蛋白结构的影响,进而解释不同芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比条件下卤味鸭腿感官品质变化规律。结果表明,当芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比为1∶9且混合液热处理30 min时,卤味鸭腿感官评分最高(85),此时蛋白质中β-转角占比最低(12.24%);无规卷曲结构占比由11.56%降至9.02%;蛋白内部组分并未明显降解。综上所述,添加适量芡实黄酮能有效阻止肌原纤维蛋白二级结构受到破坏以及维持蛋白内部组分结构完整进而提高卤味鸭腿感官品质。

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